МЁД

Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.

Производители натурального мёда пчелы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится к семейству Пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду Пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов.

Для получения мёда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.

Нектар - сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выделяется клетками нектарника, основания венчика и основания листочков чашечки цветка. В нектаре содержатся вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, минеральные вещества.

Падь - сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений, является выделениями насекомых (листоблошки, тля, червецы, травянистые вши и др.), которые питаются растительными соками.

Медвяная роса - соки растений, выделяющиеся на поверхности листьев или хвои.

Падь и медвяная роса имеют определенную близость по составу с нектаром. Они содержат больше минеральных веществ, чем нектар. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.

Пчела-сборщица набирает нектар или падь с помощью хоботка в свой медовый зобик, где начинается расщепление сахарозы ферментом гипофарингиальной железы инвертазой на глюкозу и фруктозу.

После возвращения в улей пчела-сборщица передает ношу пчелам-приемщицам, которые продолжают переработку доставленного материала в своем зобике. Они многократно отрыгивают нектар и снова заглатывают, что способствует смешиванию его с инвертазой и расщеплению сахарозы. Одновременно происходит частичное удаление воды, освобождение нектара от токсических веществ в случае их попадания из окружающей среды. При сборе нектара в него попадает пыльца растений. Избыток пыльцы в меде может неблагоприятно воздействовать на деятельность кишечника пчел в зимний период. Поэтому во время нахождения нектара в зобике избыток пыльцевых зерен эвакуируется в кишечник пчелы. Вместе с тем нектар в организме пчелы обогащается не только ферментами, но и органическими кислотами, антимикробными веществами, липидами, макро- и микроэлементами, образующимися в железах.

Затем пчела-приемщица складывает нектар в свободные сотовые ячейки. Далее в процессе многократного переноса нектара продолжается удаление воды и образование моносахаров. В это же время происходит обогащение нектара ароматическими веществами. После снижения содержания воды в нектаре до 20%, что наблюдается в течение 1-20 дней, пчелы запечатывают ячейку с недозревшим еще мёдом восковыми крышечками. Полное созревание меда наступает через 3-4 недели. Вслед за этим пчеловоды проводят откачку мёда. При благоприятных климатических условиях соты заполняются мёдом сильной пчелиной семьей 3-4 раза за сезон.

Существует несколько классификаций мёда. Пчелиный мёд разделяют по ботаническому происхождению на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мёд бывает монофлерный и полифлерный. Монофлерный мёд получается из нектара преимущественно одного из медоносных растений. По превалирующему виду растений мёд может быть липовым, акациевым, гречишным, подсолнечниковым, донниковым и т.д. Полифлерный мёд вырабатывается из нектара разных растений без выраженного преобладания определенного вида.

Цветочный мёд можно разделить на лесной, луговой, степной, полевой и фруктовый исходя из ландшафтного признака. С учетом географических особенностей известны такие сорта мёда, как уральский, башкирский, сибирский, дальневосточный и т.д.

Мёд, произведенный пчелами из пади, называется падевый мёд. Смешанный мёд получается при сборе одновременно нектара и пади.

По способу добывания мёда из сот различают сорта: самотек - когда соты помещают в какую-нибудь посуду и выжидают освобождения ячеек от мёда. Мёд, полученный в результате прессования сотов, называется прессовым. Продукт, извлеченный из сотовых ячеек с помощью медогонки, получил название центрифугированного мёда.

Фильтрованный мёд получают с целью освобождения от мелких примесей, в том числе и от пыльцевых зерен, которые могут содержать соли тяжелых металлов. Для этого мёд фильтруют под давлением через фильтровальные материалы.

 Хранение мёда

 Мёд необходимо правильно хранить. С этой целью используется чистая тара из стекла (лучше из темного), керамики, фарфора, из сухого дерева (кроме дуба и хвойных пород), нержавеющей стали. Непригодна для хранения мёда посуда из цинка, меди, свинца и сплавов этих металлов, а также из железа. Органические кислоты и сахара мёда могут взаимодействовать с этими металлами с образованием токсических веществ.

Посуда должна герметически закрываться, чтобы ароматические вещества мёда и влага не удалялись, а извне не проникали посторонние запахи и вода из воздуха.

Помещения для хранения мёда должны быть сухими, защищенными от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура - 5-10°С, влажность воздуха - 58-66% (если тара не герметична).

 Органолептические признаки мёда

 Консистенция. Свежий мёд имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов сахаров. При снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахарозы (например, падевый мёд) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы - жидкий.

К сентябрю ноябрю мёд постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация мёда начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности мёда вследствие испарения воды и возникновения насыщенного раствора сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу мёда.

Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристальную жидкость. Данному процессу способствуют имеющиеся в мёде пыльцевые зерна, белковые и слизистые вещества, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации.

Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре 10-15°С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше 27°С. При температуре выше 35-40°С кристаллы начинают растворяться (распускаться).

Мёд кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс происходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кристалловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому мёду растертого закристаллизованного мёда также активизируется садка.

Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде фруктозы, декстрина и растительных клеев.

Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхождение мёда. Хорошо кристаллизуется мёд с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мёд.

По величине кристаллов различают 3 вида мёда: салообразный - кристаллы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый - сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый - сростки кристаллов более 0,5 мм.

Цвет. Окраску мёда определяет содержание красящих веществ нектара (ксантофил,  хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому цвет зависит от ботанического происхождения мёда. Интенсивность окраски мёда меняется от времени сбора - весенний - светлее, осенний - темнее. При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затянувшемся. На окраску мёда влияет также порода пчел и качество сотов.

В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным или темным.

Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цветов.

При кристаллизации мёд становится более светлым. Одними из самых светлых сортов мёда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлопчатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют огуречный и яблоневый мёд. Светло-золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнечника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у мёда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного мёда. Темно-золотистый или светло-янтарный цвет характерен для шалфейного и донникового мёда. Янтарный цвет бывает у мёда с люцерны, мяты и табака.

Различные оттенки от темно-желтого до темно коричневого свойственны для гречишного мёда. В зеленовато-желтый цвет окрашен васильковый мёд. Зеленоватая окраска мёда отмечается у сортов из нектара клена и липы.

Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый и черничный мёд. Мёд с цветков гороха темно-красного цвета.

Падевый мёд с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, с лиственницы - лимонно-желтый и светло-бурый.

Темно-коричневая окраска мёда возникает при продолжительном хранении и нагревании.

Аромат мёда - запах летучих органических веществ, содержащихся в мёде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов мёда различен, поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества попадают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического аромата мёда происходит в результате ферментативных превращений Сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.

К ароматическим веществам мёда относятся эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол, этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании. От количества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата мёда.

Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуванчикового, гречишного и рябинового мёда. Слабый аромат имеют каштановый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мёд. Нежным, приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцерновый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липовый, акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мёд.

Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого мёда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового мёда. Некоторые сорта мёда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату мёда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.

Вкус мёда обусловлен присутствием углеводов и органических кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения мёда.

Очень тонкий нежный вкус отмечается у мёда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мёд липовый, резедовый, ласточниковый, донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мёд ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шалфейный.

Большинство сортов мёда обладает приятным сладким и слегка кисловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соотношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный - рапсовый мёд, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсолнечниковый, терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - васильковый и каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.

Специфический вкус ощущается у мёда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мёд луковый обладает едва уловимым вкусом лука.

Вкус мёда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения сахаров при кипячении (160°С).

 Физико-химические свойства мёда

 Химический состав. По данным разных авторов, в составе мёда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов мёда отличается друг от друга.

Среди сахаров наибольший удельный вес приходится на глюкозу и фруктозу (инвертированные сахара). Они входят в состав нектара и пади, образуются в результате ферментации сахарозы инвертазой. В цветочном мёде глюкозы и фруктозы содержится до 80%, сахарозы до 5%. В падевом мёде инвертированных сахаров меньше - до 70%, а сахарозы больше - до 10%. Сахарный мёд содержит сахарозы больше 10%. При правильном хранении мёда процесс инвертации продолжается, поэтому содержание сахарозы уменьшается.

Декстрин - продукт неполного гидролиза крахмала, достигающий в цветочном мёде 2%, в падевом 5%. Декстрин характеризуется хорошей усвояемостью и способствует повышению густоты и замедлению кристаллизации.

Ферменты (энзимы) - сложные белки, которые способствуют осуществлению многих биохимических процессов в организме и выполняют функцию специфического катализатора превращения веществ. Ферменты растительного происхождения попадают в мёд с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желез пчел, в случае падевого мёда часть ферментов может происходить от сосущих насекомых. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Наибольшее значение имеют инвертаза, диастаза, каталаза, оксидаза, пероксидаза, протеаза.

Инвертаза расщепляет сахарозу на моносахариды - глюкозу и фруктозу. В небольшом количестве фермент поступает с нектаром, но в основном образуется слюнными железами пчел при обработке нектара.

Диастаза (амилаза) катализирует расщепление крахмала до дисахарида мальтозы, имеет растительное и животное происхождение. Количество диастазы в мёде является важным показателем качества мёда и оценивается диастазным числом. Диастазное число равно количеству миллилитров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Это число измеряется в единицах Готе.

У качественного мёда диастазное число должно быть не менее 7 единиц Готе. Для акациевого мёда данный показатель составляет не менее 5 единиц Готе, для ряда других медов - не менее 3 единиц. Диастазное число снижается или полностью утрачивается при нагревании мёда свыше 60-80°С. Количество диастазы может значительно повышаться при порче мёда в результате деятельности дрожжей.

Диастазное число определяют при установлении ботанического про­исхождения мёда, его натуральности и качества.

а-глюкозидаза участвует в распаде мальтозы с высвобождением глюкозы.

Глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы при участии кислорода воздуха с образованием перекиси водорода и глюконолактона.

Каталаза разрушает перекись водорода с выделением воды и активного кислорода, который оказывает антибактериальное действие и содержится в большом количестве в падевом мёде.

Аминокислоты являются важными азотсодержащими компонентами мёда. Это, прежде всего, пролин, тирозин, фенилаланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Количество может колебаться от 0,6 до 500 мг на 100 г продукта. Источниками аминокислот являются нектар и секреты желез пчел. Концентрация аминокислот постепенно понижается при неправильном и продолжительном хранении.

Витамины - сложные органические соединения, содержащиеся в мёде в небольших количествах. Они играют важную роль в организме в построении ферментативных систем, которые участвуют во всех обменных процессах усвоения углеводов, белков и липидов. Источниками витаминов в меде являются нектар и цветочная пыльца.

В мёде содержится аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота (В₃), пиридоксин (В₆), фолиевая или птероилглютаминовая кислота (Вс), токоферол (Е), филлохинон (К), каротин (провитамин А), биотин (Н), никотиновая кислота (РР).

Количество витаминов в мёде колеблется в зависимости от ботанического происхождения и числа пыльцевых зерен в продукте. Например, темные сорта мёда содержат больше аскорбиновой кислоты, чем светлые, а сахарный мёд практически ее не содержит. Поэтому отсутствие аскорбиновой кислоты в свежем мёде свидетельствует о ненатуральности продукта.

Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел, синтезируются в процессе ферментативной переработки сахаров. Содержание органических кислот (щавелевая, уксусная, яблочная, муравьиная, янтарная, молочная, глюконовая, лимонная, винная и др.) составляет примерно 0,1%, неорганических (фосфорная, соляная) - около 0,03% .

Кислоты находятся в свободном и связанном состоянии в виде солей и эфиров. Они придают мёду приятный кисловатый вкус. Кислотность зависит от ботанического происхождения, условий и продолжительности хранения, температурного воздействия. Для цветочного мёда кислотность (рН) в среднем составляет 4,1 и может колебаться от 3,3 до 4,4. Падевый мёд обладает более высокими показателями.

Кислотность мёда повышается при длительном и неправильном хранении, при фальсификации мёда инвертированным сахаром, под воздействием высокой температуры.

Низкий показатель отмечается при фальсификации неинвертированным сахаром.

Мёд обладает выраженной буферной емкостью - свойством сохранять активную кислотность при добавлении кислых и щелочных веществ.

Минеральные вещества мёда переходят в него из нектара, пади и пыльцы растений. Они представлены 37 химическими элементами в неорганических соединениях, главным образом солях, которые хорошо усваиваются организмом человека. Их содержание в целом может колебаться от 0,01% до 0,64%, в среднем составляет 0,18%.

По данным Д. Джарвиса (2000), 100% исследованных образцов мёда содержали железо, олово, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор. Почти во всех пробах находили алюминий и бор. В 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера. 80% исследований показали присутствие бария и цинка. Примерно в половине случаев (40-52%) было установлено наличие циркония, галлия, ванадия. Реже выявляли (25-30%) кобальт и молибден. Редко обнаруживали (4,3-14,3%) висмут, германий, литий, золото. Только в некоторых сортах содержался бериллий.

По содержанию минеральных веществ мёд является одним из самых богатых естественных продуктов.

Минеральный состав мёда зависит от его ботанического происхождения и от химического состава почвы. Так, падевый мёд содержит большее количество минеральных веществ, чем цветочный, темный больше, чем светлый, а полифлерный больше, чем монофлерный. В сахарном мёде очень мало минеральных солей, а преобладающим веществом является кремний. Поэтому определение минерального состава дает возможность выявить фальсификацию мёда.

Липиды содержатся в мёде в небольшом количестве в виде нейтральных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот (пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, лауриновой, деценовой и др.). Липоиды представлены стеролами и фосфолипидами.

 Физические свойства мёда

 Влажность (водность) мёда - это процент содержания воды в мёде. Данное свойство зависит от зрелости мёда и условий хранения. Для сохранения нормальной влажности мёда надо хранить его в герметически закрытой таре.

Вязкость мёда зависит от его влажности, ботанического происхождения, температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе (белковых веществ и олигосахаридов). Степень вязкости определяется в лабораториях и измеряется в специальных единицах.

Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость мёда. Содержание высокомолекулярных соединений и вязкость мёда находятся в прямо пропорциональной зависимости.

Коэффициент вязкости у натурального мёда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мёд делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый, клеверный и др.), жидкий (гречишный, рапсовый, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).

Гигроскопичность мёда - свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продукта и воздуха. На гигроскопичность мёда влияет относительная влажность воздуха: если она более 66%, мёд с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58%  - начинается испарение влаги с поверхности мёда. Гигроскопичность мёда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности мёда. Кристаллизация мёда понижает его гигроскопичность. Оптическая активность мёда - свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в мёде оптически активных веществ (моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др.), имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов. Оптическая активность мёда используется в поляриметрическом методе определения состава и количества сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию мёда, например сахарный мёд.

Мёд обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе мёда солей и кислот. Мёд также характеризуется теплопроводностью и теплоемкостью.

Радиоактивные свойства мёда соответствуют радиоактивности почвы и растений - медоносов.

Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал.

Удельный вес составляет 1,420 -1,440 г/см³.

 Питательные и диетические свойства мёда

 Мёд, обладая великолепными вкусовыми качествами, востребован, прежде всего, как продукт питания. Содержащиеся в нем углеводы обеспечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека происходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином мёде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.

Большим преимуществом мёда следует считать всасывание из пище­варительного тракта основных углеводов мёда - фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим (дети раннего возраста и лица старческого периода) и патологическим (панкреатит) понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав мёда, могут принимать участие в переваривании пищи.

Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболочек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.

Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные процессы усвоения белков, жиров и углеводов.

Мёд хорошо сочетается со многими продуктами питания (фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства).

Благодаря этим свойствам пчелиный мёд широко используется в кулинарии и диетическом питании.

 Медико-биологические свойства мёда

Некоторые продукты содержащие мёд: 

Мёд с мумие
Мёд прессовый
Мёд с лецитином
Мёд с чесноком
Мёд с цукатами

Читайте дальше про цветочную пыльцу и пергу, настоящую фабрику ферментов и природный концентрат питательных веществ